在发酵过程中，各种内含成分都发生了较为深刻的发酵变化，如多酚类物质的变化氧化、叶绿素的红茶化学破坏、蛋白质和糖类的发酵水解及芳香物质的变化等，其中对红茶品质影响最大的变化是多酚类的

氧化作用。

多酚类

多酚类物质发酵过程中，红茶化学多酚类化合物在多酚氧化酶的发酵催化作用下，氧化成邻醒，变化

邻醌再进一步氧化聚合，红茶化学 形成茶黄素和茶红素。发酵部分茶红素或与蛋白质结合留在叶底，变化或进一步氧化转化成暗黑色物质 (茶褐素),红茶化学使多酚类物质总量不断减少。

叶绿素

红茶要求红叶红汤，发酵叶绿素破坏得越充分越好，变化使红茶叶底不致死青。叶绿素在红茶发酵中被破坏的原因有三方面：

1:多酚类物质被氧化成邻醌，邻醌可以氧化叶绿 素； 

2:发酵中酸性加强， H+取代叶绿素中的Mg2 ,形成脱镁叶绿素； 

3:叶绿素酶的分解作用。

蛋白质氨基酸

发酵过程中，蛋白质含量减少，氨基酸含量增加，蛋白质含量减少的主要原因有： 1:蛋白质水解成氨基酸； 

2:蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水，的物质。

在发酵过程中，多糖、双糖含量减少，单糖、水溶性物质增加。

咖啡碱 

发酵中咖啡碱减少，但减少幅度不大。红茶中只要含1.25%的咖啡碱就可使红茶茶汤到“冷后浑”的特点。品质差的红茶茶汤缺乏“冷后浑”现象，主要是茶黄素含量太低的原因。